По планшетам два вида инсталляции основных, это на винде 8 и Андроиде. Тут ещё и важно, сколько денежек на комп согласен отдать.
От того и плясать нужно. На винде 8 семидюймовых не видел, а восьмидюймовый например Acer Iconia Tab W3 с предустановленной 8 - 12000 р.
Размеры: 219 х 139 х 10.2 мм.
Из Андроидных несомненно лучше брать Нексус 7, стоит 8600 р. в Связном, Размеры: 198.5 х 120 х 10.45мм.
Но, планшет в авто, это полувариант, проблемы с питанием, со звуком на Андроидных, обычно один Mini USB и лучше инсталлировать в машину
полноценный системник на матери мини ай-ти икс или подобрать готовый из неттопов, например
ссылка .
Что-бы не заморачиватся с питанием монитора и его подсоединением, можно взять USB-ишный, которые питаются от системника и питание с него-же.
Например монитор типа такого имеет размер в ширину 185 мм и встаёт на панель нашу с небольшой подрезкой, иначе не получится или аляповато выглядеть будет...
ссылка